Mikromycety

Mikromycety jsou vícebuněčné, eukaryontní, pokročile heterotrofní, saprofytické nebo parazitické mikroorganismy, jejichž stáří se odhaduje na 300 milionů let. Spolu s kvasinkami a kvasinkovitými mikroorganismy tvoří skupinu mikroskopických hub, která je zařazena do samostatné říše hub (fungi). Z celkového počtu 100.000 druhů hub tvoří mikroskopické houby zhruba 64.000 druhů obsažených v 6.000 rodech. Velká morfologická rozmanitost, adaptabilita a schopnost mikromycetů přizpůsobit se nejrůznějším ekologickým podmínkám, umožňuje jejich výskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota. V životním a pracovním prostředí člověka jsou přítomny v ovzduší, půdě, vodě, na povrchu živých a odumřelých organismů, předmětů, na plochách, v krmivech, v potravinových surovinách rostlinného původu a v potravinách. Potraviny jsou velmi vhodným substrátem pro osídlení, růst a rozmnožování toxinogenních mikromycetů a pro následnou produkci mykotoxinů.

Toxinogenní a patogenní mikromycety (zhruba 180 druhů) a jejich mykotoxiny patří k významným faktorům, které mohou ovlivnit zdraví člověka i chovaných zvířat (v negativním smyslu). V součastné době je známo přes 290 mykotoxinů. Toxikologický výzkum v oblasti hodnocení zdravotního rizika mykotoxinů na základě současných poznatků prokázal, že lidská populace je exponována mykotoxinům zejména z potravin (z celkového počtu 114 druhů mikromycetů v potravinách, produkuje 65 druhů mykotoxiny).

Pro produkci mykotoxinů toxinogenními mikromycety platí následující pravidla:

• Určitý mykotoxin může být produkován zástupci několika rodů toxinogenních mikromycetů.
• Dva i více mykotoxinů mohou být produkovány určitým druhem toxinogenních mikromycetů. 
• Záchyt toxinogenních mikromycetů v potravinách ještě neznamená přítomnost mykotoxinů v potravinách (produkce mykotoxinů závisí zejména na typu potraviny, způsobu jejího uchování a přítomnosti mikrobiálních překážek, např. konzervačních látek). 
• Ne všechny kmeny potenciálně toxinogenních mikromycetů jsou toxinogenní.