Ochrana zdraví občanů v domácnostech:
plísně a mykotoxiny v potravinách

Úvod

Zdravotnímu stavu české populace se věnuje ve sdělovacích prostředcích v posledních letech stále větší pozornost. Důvodem jsou mimo jiné i pokroky v medicíně, se kterými je odborná i laická veřejnost průběžně seznamována. Je snaha o jejich popularizaci a urychlené zavádění do praxe. Při léčbě řady onemocnění jsou získávány nové poznatky a odborné znalosti o příčinách nemocí a jejich prevenci. Na základě uvedených informací se občané začínají stále více aktivně starat o své zdraví. Zajímají o škodlivé činitele, které mohou poškodit jejich zdraví a jejichž účinek mohou ovlivnit svou vůlí a činností. K takovým činitelům patří mykotoxiny a toxinogenní plísně.

Ochranu populace před mykotoxiny a toxinogenními plísněmi v potravinách zabezpečují v České republice organizace kontrolního systému a výzkumná pracoviště v resortu zdravotnictví a zemědělství. Dozorová činnost kontrolních organizací se však již netýká zdravotní nezávadnosti potravin, které občan v domácnosti uchovává, skladuje, konzervuje a připravuje z nich pokrmy. Netýká se ani potravin rostlinného a živočišného původu, které si občan - samozásobitel sám v domácnosti vyprodukuje.

Osvětová činnost z hlediska ochrany před toxinogenními plísněmi a mykotoxiny je zatím nedostatečná. Vyvstává zde potřeba dostupnosti ověřených informací. Na základě těchto skutečností jsme se rozhodli připravit projekt ochrany zdraví občanů před toxinogenními plísněmi a mykotoxiny v domácnostech, který byl realizován za finanční podpory Národního programu zdraví MZ ČR. č. 307 MZ ČR - HH. Na tomto místě se můžete seznámit s jedním z výstupů tohoto projektu, s výsledky modelových pokusů a s interpretací uvedených výsledků v podobě doporučení pro občany.

Modelové odzkoušení uchování vybraných potravin v domácnosti

V modelové studii jsme testovali následující potraviny: chléb, trvanlivé salámy, tvrdé a tavené sýry, plísňové sýry, jablka, jablečný mošt, džemy, marmelády a kojeneckou mléčnou výživu. U vybraných potravin jsme odzkoušeli doporučené a nejčastěji používané způsoby uchování v domácnosti se zaměřením na možnost jejich kontaminace toxinogenními plísněmi a následné produkci mykotoxinů. Pokusy byly prováděny v mykologické laboratoři, kterou jsme přeměnili na pokusnou kuchyni. Kontaminace potravin byla provedena spadem spór takovým způsobem, aby se co nejvíce přiblížila reálným podmínkám.

Získali jsme celou řadu zajímavých původních výsledků a informací, které jsme postupně zpracovali do připravovaných informačních materiálů.

Na základě výsledků modelových studií byly vytypovány potraviny, u nichž hrozí nebezpečí, že při nevhodném uchování a manipulaci v domácnostech s nízkou úrovní hygieny, dojde ke kontaminaci potravin toxinogenními plísněmi a mykotoxiny. Jedná se o chléb, pečivo (aflatoxiny, ochratoxin A); masné výrobky - trvanlivé salámy (aflatoxiny, ochratoxin A); tvrdé a tavené sýry (aflatoxiny, ochratoxin A); plísňové sýry (kyselina cyklopiazonová); ovoce a zelenina (patulin, tenuazonová kyselina, fusariové mykotoxiny); konzervované ovocné a zeleninové potraviny (kompoty, džemy, marmelády) (aflatoxiny, ochratoxin A, patulin); koření (aflatoxiny); sušené plody (aflatoxiny, ochratoxin A); rýže (aflatoxiny, citrinin, luteoskyrin); kojenecká mléčná výživa (aflatoxiny); plněné těstoviny, zamražené pizzy (časté plesnivění - různé mykotoxiny).

Výsledky modelových pokusů a doporučení pro občany:

Chléb

Výsledky modelových pokusů

Chléb pokusně kontaminovaný toxinogenní plísní Aspergillus flavus obsahoval aflatoxiny. Produkce aflatoxinů v chlebu byla zahájena mezi 48 a 72 hodinou uchování. Po 72 hodinách uchování dosáhla koncentrace aflatoxinů takové hodnoty, že došlo k několikanásobnému překročení hygienického limitu a chléb by byl posouzen jako zdravotně závadný (podrobnosti - naměřené hodnoty - zde).

Největší produkce aflatoxinu B₁ a aflatoxinu G₁ byla zjištěna při sedmidenním uchování chleba v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě.

Nebezpečnost toxinogenních plísní spočívá v nespolehlivém rozpoznání zaplísnění prostým okem, zvláště v prvních dnech růstu. Růst plísní může být někdy zaměněn např. za pomoučení, či nemusí být okem vidět. Plísňový zápach, který v některých případech signalizuje zaplísnění potravin, nebývá vždy plísněmi produkován.

Závažné je i zjištění, že aflatoxiny jsou produkovány při uchování chleba v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě a v chladničce při teplotě 8°C a to i v hloubce 8-16 mm. Zjištěné výsledky jsou odlišné od dosud známých údajů, které hovoří o tom, že aflatoxiny se při teplotě pod 10°C v potravinách již netvoří.

Aflatoxiny byly stanoveny i v topinkách připravených ze zaplesnivělého chleba, protože jsou vysoce odolné teplotě a běžné teploty i přes 100°C používané při kuchyňské úpravě je nerozkládají.

Chléb pokusně kontaminovaný spórami toxinogenní plísně Penicillium viridicatum uchovaný v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě obsahoval ochratoxin A.

Produkce ochratoxinu A v chlebu byla zahájena po 48 hodinách uchování. Po 64 hodinách dosáhla takové koncentrace, která překračila hygienický limit a chléb by byl posouzen jako zdravotně závadný.
Ochratoxin A byl stanoven i v topinkách připravených ze zaplesnivělého chleba.

Doporučení pro občany:

• Nákup chleba si včas naplánujte.
• Nakupujte chléb a pečivo pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny. V případě, že zjistíte, že chléb nebude do 48 hodin zkonzumován, je vhodné ho rozdělit na několik částí a umístit zabalený v mikrotenovém sáčku v mrazničce při -18°C. V případě spotřeby ho vyjměte z mrazničky, nechte rozmrazit a poté ihned použijte k přípravě pokrmu.
• Na dovolenou a na poznávací zájezdy (např. autokarem do zahraničí) si kupujte balený chléb s prodlouženou trvanlivostí.
• Pečiva a chleba se v obchodě nedotýkejte rukou.
• Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu nebo další zákazníky na jejich nevhodné chování při "osahávání" chleba a pečiva rukou.
• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s chlebem v domácnosti. Před manipulací s chlebem si vždy důkladně umyjte ruce mýdlem. Nezaměňujte utěrku na nádobí za ručník. Chléb při použití vyjměte z obalu jen na dobu nutnou k přípravě pokrmu. Nenechávejte chléb zbytečně ležet bez obalu na kuchyňské lince.
• Pravidelně provádějte úklid domácnosti. Dostatečné větrání, funkční digestoř v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných desinfekčních prostředků v domácnosti zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní a zabrání možnosti sekundární kontaminace potravin.
• Plesnivý chléb nekonzumujte, ani nedávejte hospodářským nebo domácím zvířatům.
• Zbytky chleba nakrájejte na krajíce do 1 cm (nenechávejte chléb vcelku), usušte, zabalte do papírového sáčku a uložte v suchu.
• Mikrotenový sáček je vhodný hygienický přepravní obal pouze pro krátkodobé skladování chleba do dvou dnů. K balení je nutné používat vždy nový mikrotenový sáček. Nepoužívejte k balení chleba již použité sáčky !
  

Trvanlivé salámy 

Výsledky modelových pokusů

Trvanlivý salám pokusně kontaminovaný toxinogenní plísní Aspergillus flavus obsahoval po uchování aflatoxiny.

Doporučení pro občany:

• Nakupujte pouze jakostní trvanlivé masné výrobky bez viditelných smyslových změn.
• Nekupujte zaplesnivělé masné výrobky. Růst toxinogenních plísní na masných výrobcích vypadá zvláště v prvních dnech jako "pomoučení" a je snadno přehlédnutelné.
• Nakupujte trvanlivé masné výrobky pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny.
• Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na jejich nevhodné chování při "osahávání" trvanlivých masných výrobků. "Osaháváni" a nesprávné rozvěšení salámů při prodeji vede k růstu plísní.
• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s trvanlivými masnými výrobky. Před manipulací s nimi si důkladně umyjte ruce.
• Porcované trvanlivé masné výrobky, balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, po otevření obalu bezezbytku zkonzumujte.
• Zamezte přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní a sekundární kontaminaci trvanlivých masných výrobků v domácnosti pravidelným prováděním očisty chladničky a spíže.

Tvrdé a tavené sýry 

Výsledky modelových pokusů

Tvrdé a tavené sýry pokusně kontaminované spórami toxinogenní plísně Aspergillus flavus obsahovaly po uchování aflatoxiny (podrobnosti zde). Tvrdé a tavené sýry pokusně kontaminované spórami toxinogenní plísně Aspergillus melleus obsahovaly po uchování mykotoxin ochratoxin A.

Doporučení pro občany:

• Při nákupu nakupujte pouze jakostní sýry bez viditelných smyslových změn. Týká se to zejména sýrů, které jsou porcované v obchodě a u porcovaných sýrů vakuově balených nebo v ochranné atmosféře.
• U tavených sýrů zkontrolujte záruční dobu a neporušenost obalu.
• Nakupujte sýry pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny.
• Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchování sýrů v prodejně.
• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci zejména s porcovanými sýry. Před manipulací s nimi si důkladně umyjte ruce.
• Zamezte přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní a sekundární kontaminaci sýrů v domácnosti pravidelným prováděním očisty chladničky a nádob na uchování sýrů.

Plísňové sýry 

Výsledky modelových pokusů

Plísňové sýry camembertského typu, které byly uchované v domácnosti při pokojové teplotě, obsahovaly mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou. Kyselina cyklopiazonová je produkována ve vyšších koncentracích "kulturní plísní" Penicillium camemberti při teplotě nad 10°C.

Doporučení pro občany

• Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchování plísňových sýrů v prodejně. Plísňové sýry musí být uchovány ve funkčním chladicím boxu !
• Plísňové sýry skladujte v domácnostech pouze v chladničce dle doporučení výrobce!
• Plísňové sýry si nekupujte na dovolenou, v případě, že nezabezpečíte jejich uchování při chladničkové teplotě.

Jablka

Výsledky modelových pokusů

Jablko kontaminované spórami toxinogenní plísně Penicillium expansum obsahovalo vysoké koncentrace mykotoxinu patulinu jak v nahnilé, tak i ve zdravé vykrájené části.

Doporučení pro občany

• Nakupujte ovoce v čerstvém stavu, jestliže nemáte možnost ho vhodně skladovat a uchovávat, pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny.
• Při uskladnění jádrového ovoce ve sklepě ho pravidelně kontrolujte a vyřaďte nahnilé a jinak poškozené plody.
• V žádném případě nekupujte ovoce se sníženou cenou, které je smyslově změněné, např. plesnivé, nahnilé.
• Nevykrajujte plesnivé a nahnilé ovoce. Plesnivé ovoce je posouzeno jako zdravotně závadné, může obsahovat mykotoxiny.
• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s ovocem před konzumací v domácnosti Důkladně je umyjte vodou.
• Dodržujte pokyny na etiketě baleného ovoce označené nápisy, např. "plody chemicky ošetřeny", "kůra nezpůsobilá k používání", "před použitím omýt v pitné vodě".

Konzervované výrobky (jablečný mošt, pyré, džemy, marmelády )

Výsledky modelových pokusů

Plesnivý jablečný mošt osídlený spórami plísně rodu Byssochlamys, které přečkaly konzervační záhřev 85°C po dobu 20 minut, obsahoval mykotoxin patulin. Tepelný záhřev při teplotě 85°C po dobu 20 minut snižuje obsah patulinu v kontaminovaném jablečném pyré (3 mg/kg) o 59 % a při 120°C po dobu 20 min o 93%. Při uchování tepelně neošetřeného kontaminovaného jablečného pyré v mrazáku při -18°C po dobu 1 měsíce došlo ke snížení obsahu patulinu o 75%. Přesto zbývající koncentrace patulinu několikanásobně převyšují hygienický limit a výrobek by byl posouzen jako zdravotně závadný.

Meruňková marmeláda a meruňkový džem light, které byly po otevření víčka pokusně kontaminované spórami toxinogenní plísně Aspergillus flavus, obsahovaly aflatoxiny po sedmidenním uchování při pokojové teplotě i v chladničce (podrobnosti zde).

Meruňkový džem light s obsahem 20% sacharidů, který byl doslazen sladidlem Nutrasweet (aspartamem), obsahoval vyšší koncentraci aflatoxinů než meruňková marmeláda s obsahem 60% sacharidů. Z odborné literatury je známo, že vyšší koncentrace sacharidů brání plísni Aspergillus flavus v produkci aflatoxinů.

Doporučení pro občany

• Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty !
  Jediným důkazem zdravotní nezávadnosti kompotu z hlediska obsahu mykotoxinů je jeho laboratorní analýza (rozbor). Cena analýzy pro občana je však vysoká, pohybuje se řádově v několika tisících Kč a převyšuje mnohonásobně cenu vyšetřovaného kompotu.
• Nepoužívejte nahnilou a zaplesnivělou surovinu k přípravě konzervovaných ovocných potravin !
  Vykrájení poškozených částí nestačí, i zdravá část po vykrájení může být kontaminována mykotoxiny či termostabilními /teplotě odolnými/ spórami.
• Používejte k zavařování a k výrobě moštu nezávadné suroviny
• Dodržujte základní hygienická pravidla při přípravě zavařenin a moštů v domácnostech:
  • suroviny před zpracováním důkladně operte pitnou vodou
  • používejte čisté, ve vařící vodě vypláchnuté sklenice
  • po naplnění obsahu sklenice otřete její okraj čistou utěrkou či ubrouskem namočeným v čistém lihu
  • nepoužívejte použitá víčka opakovaně (používejte raději nová víčka, pokud nejsou určena na více použití)
  • použijte dostatečnou teplotu a dobu záhřevu podle typu výrobků při zavařování

Kojenecká mléčná výživa

Výsledky modelových pokusů

V sušené mléčné výživě experimentálně kontaminované spórami toxinogenní plísně Aspergillus flavus byly prokázány aflatoxiny. Produkce aflatoxinů dosáhla po 7 dnech uchování při pokojové teplotě 3,4 mg aflatoxinu B₁ / kg a 2,8 mg aflatoxinu G₁ / kg (1mg /mikrogram/ = 10-6 g). Ve vyhlášce 298/97 sb. MZdr. je stanoven pro aflatoxin B1 v dětské a kojenecké výživě hygienický limit 0,5 mg / kg. Pro sumu aflatoxinů (B₁, B₂, G₁, G₂) je stanoven hygienický limit 1 mg / kg výživy. Z uvedeného je zřejmé několikanásobné překročení hygienického limitu. Sušené mléko by byla posouzeno jako zdravotně závadné.

Doporučení pro občany

• Nakupujte kojeneckou výživu častěji v menším množství.
• Nakupujte pouze kojeneckou výživu u níž zkontrolujete záruční dobu a neporušenost obalu.
• Uchovávejte kojeneckou výživu na suchém místě (např. ve spíži).
• Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci a při přípravě kojenecké výživy v domácnosti.
• Před přípravou kojenecké výživy se pečlivě seznamte s doporučením výrobce. Vždy si důkladně umyjte ruce mýdlem. Nezaměňujte utěrku na nádobí za ručník. Při přípravě výživy otevřete karton pouze na dobu nutnou k přípravě jídla a odeberte suchou odměrkou příslušnou dávku sušené výživy.
• Nenechávejte kojeneckou výživu zbytečně ležet otevřenou na kuchyňské lince.

Závěr

Získané experimentální údaje z modelových studií jsou potřebné pro zhodnocení současné situace a dalšího výhledu v oblasti ohrožení spotřebitele mykotoxiny a plísněmi, ochrany zdraví spotřebitele, zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin a možného přehodnocení způsobů uchovávání potravin v domácnostech v podmínkách ČR.